FILOSOFIA Y CULTURA DEL VERMUT
En nuestra cultura, el vermut es mucho más que una bebida, forma parte de una manera de entender la vida y pasar el tiempo con amigos y familiares. A pesar de su origen italiano la fuerte cultura del consumo de vermú en la Costa Dorada ha dado lugar a que además de algunas grandes marcas, tan solo algunas pequeñas bodegas y productores lo elaboren de forma prácticamente artesanal en series de producción limitada.
El vermut es un licor aromatizado con hierbas, formado a base de vino neutro de buena calidad, un toque de absenta o ajenjo y otras especies amargas y tónicas. De productos para macerar este licor hay cientos, los cuales se pueden combinar de mil maneras diferentes. En la mezcla adecuada de los botánicos (raíces, plantas, flores y especias) radica la clave de la aromatización del buen vermut.
Los enólogos de cada marca utilizan normalmente entre 50 y 80 ingredientes diferentes para elaborar esta bebida. Esto hace que el vermut sea uno de los brebajes con una gama más amplia de matices, sabores y olores. Y edulcorantes como el azúcar y el caramelo, que le aporta ese característico color dorado. Aunque es una bebida que ha dado la vuelta al mundo, su origen es típicamente europeo. Lo encontramos en dos grandes familias: el negro y el blanco. El vermut negro tiene su origen en Italia y es más dulce, en cambio el blanco, creado en Francia, es más seco y tiene una graduación alcohólica más alta.
EL ORIGEN
El origen más remoto del vermut lo encontramos en la época Clásica, ya en la antigua Grecia mezclaban y macerar el vino con especias, drogas y plantas aromáticas para elaborar brebajes medicinales. Aunque todavía podríamos ir más atrás, hasta 1700 ac, donde se hacían licores con ajenjo, una planta perenne de la familia de las Compuestas, como de un metro de altura, bien vestida de ramas y hojas un poco felpudas, blanquecinas y de un verde claro. Es medicinal, muy amarga y algo aromática que fue descubierta y utilizada por la civilización egipcia.
El primer referente histórico del incipiente vermut lo encontramos en 1549, cuando Constantino Cesare De Notevoli, en su obra Ammaestramenti dell’agricoltura, nos habla de una receta de vino con absenta que tenía fines terapéuticos y curativas.
Unos años después, en 1570, es Giovanantonio Soderini quien escribe que el vermut es de origen alemán y húngaro, haciendo referencia a una bebida aromatizada preparada en los Balcanes, concretamente en Bulgaria, y que se llamaba Polí.
El origen histórico más reciente y que nos conecta con la actual vermut, lo encontramos fechado y escrito en 1773, cuando el médico italiano Villifranchi publicó la obra Enología Toscana, óseos Memoria sopra y vini, donde explica por primera vez la elaboración de un licor a partir de la mezcla del vino con la absenta, que él llama “Absinthiamtum” o “Absinthianumvinum.”
Fue entonces, desde finales del siglo XXIII, que estos vinos aromatizados son conocidos con el nombre de “vermut”, nombre derivado del alemán “wermut”, palabra que significa ajenjo, que es principal ingrediente en la elaboración de bebidas como el vermut y la absenta.
Aunque en algunos documentos y escritos de los siglos XVII y XVIII ya encontramos elaboraciones y recetas que conectan con el vermut, no será hasta finales del siglo XXIII cuando esta bebida coge un vuelo comercial y definitivo.
“EL VERMUT DE REUS”
Desde finales del siglo XVII y durante todo el siglo XIII, se produjo una gran expansión vinícola alrededor de Reus que convirtió la ciudad en la capital catalana del aguardiente. Desde el puerto de Salou, situado a unos 10 km de Reus, cada día zarpaban barcos que transportaban el 60% de los aguardientes que se elaboraban en Catalunya.
Su destino era, en gran parte, los países del norte de Europa, pero también iban cargados de este brebaje hacia las colonias americanas de ultramar. De esta época proviene la expresión “Reus, París y Londres”, ya que eran las tres ciudades que cotizaban el precio mundial del aguardiente.
Aunque las crisis como la de la filoxera, durante el siglo XIX, Reus continuó siendo uno de los centros vinícolas más importantes del país, respetado por empresarios del sector procedentes de Francia e Inglaterra. Fue cuando el vino sacó cierto protagonismo al potente aguardiente.
A mediados del siglo es cuando aparece el vermut en la capital del Baix Camp, cuando se integra a la oferta de bebidas, junto con los grandes vinos blancos de la zona del Camp de Tarragona, como las variedades de macabeo, parellada y xarelo. El vermut, pues, fue el último en llegar pero en pocos años se consolidó en los aperitivos reusenses.
Aunque ya se producía vermut a granel mucho antes, se toma como referencia el 1892 como la fecha de la primera elaboración de vermut en Reus, año en el que Joan Gili registró la primera marca de vermut de la ciudad. Un año después también lo hicieron Josep Boule y Enrique Yzaguirre.
Reus fue la primera ciudad de Catalunya y de todo el estado donde se comenzó a elaborar este licor, a finales del siglo XIX llegaron a tener unas 30 empresas que produjeron más de 50 marcas diferentes. Un empujón que ha catapultado el producto y la ciudad todo el mundo y hasta la actualidad, gracias a la marca comercial «Vermut de Reus».
Elaboración:
TRUCOS PARA ELABORAR UN APERITIVO TRADICIONAL
A continuación le explicamos la manera de elaborar un buen vermut tradicional y reusense, basado en la maceración del vino. Partiremos de un vino neutro de baja graduación, sin componentes aromáticos, donde añadiremos el resultado de una mezcla de botánicos con agua y alcohol de melazas a partes iguales. Una mezcla que conservaremos durante tres meses o, en caso de reserva, durante medio año. Si tenemos prisa para acelerar el envejecimiento del vino macerado, es necesario que el sol caliente los bidones y garrafas donde tenemos el vino con las hierbas, así como sacudir el continente cada día, de esta manera obtendremos en pocos días la mezcla final.
El proceso de aromatización lo podemos realizar por infusión o por maceración, usando plantas, raíces y especias. Si el vino es seco será necesario que añadimos azúcar de caña disuelto con agua o mosto de hasta 6º, será entonces cuando conservaremos la mezcla a una temperatura de 15º.
La edulcoración del licor se hace con azúcar cristal, que removeremos con el vino alcoholizado. Para elaborar el vermut negro, hay que añadir caramelo natural, que le aportará el color dorado. En el caso del vermut blanco, para darle la transparencia característica de esta variedad, lo haremos con carbón decolorante.
Antes de añadir los extractos y las hierbas, conviene enfriar y filtrar el vino base, este proceso nos ayudará a eliminar los componentes no deseados y las impurezas. Para elaborar cantidades pequeñas de vermut, de 20 a 25 litros, es recomendable macerar directamente el vino base con las hierbas. Y para cantidades mayores, de más de 100 litros, es preferible la infusión hidroalcohólica caliente y estimando unos dos litros de infusión por cada 100 de vino base.
Hay que tener presente que el vermut reciente preparado no termina de atar bien los sabores y los aromas, y que sólo con paciencia y una buena crianza conseguiremos un envejecimiento deseado. El filtrado y la esterilización de la bebida será el último paso antes del embotellado.
Algunos de los principales ingredientes del vermut: ajenjo seca, raíces de genciana, hojas secas de manzanilla, jengibre, palitos de canela, salvia seca, piel de naranja y de limón, vainas de cardamomo, semillas de cilantro, vino ligero y jerez dulce o seco . Y sobre todo no se olvide las aceitunas, el ingrediente final que toda presentación de un vermut debe tener.
Curiosidades
QUÉ FAMOSOS ADORABAN EL VERMUT?
Todos recordamos el agente secreto 007, James Bond, como degustaba un Dry Martini después de cada misión. Y es que la tradición de beber y hacer el vermut también ha llegado a personajes universales, a continuación descubrimos algunos:
Cary Grant: Antes de comenzar cada rodaje el elegante actor estadounidense bebía un vermut bien frío con una aceituna, él aseguraba que este combinado le ayudaba a calmar los nervios escénicos.
Salvador Dalí: Dicen las malas lenguas que algunas de las mejores obras de excéntrico pintor fueron creadas con la ayuda de un par de vasos de vermut de más. Lo que sabemos seguro es que Dalí bebía vermuts clásicos con la compañía de la Gala, su musa.
Richard Nixon: Para olvidar su marcha obligada de la Casa Blanca, debido al escándalo del Watergate, el presidente estadounidense se bebió un par de vermuts negros, a los que parece que ya estaba acostumbrado.
Frank Sinatra, Glenn Ford, Oprah Winfrey, Franklin Roosevelt o Ernest Hemingway son otros personajes famosos que también practicaron el arte del vermut.
Nuestros 12 favoritos del verano del vermut:
Aunque nunca se ha ido del todo, el brebaje al que, en el siglo XVIII, el turinés Antonio Benedetto Carpano puso nombre –pero que la humanidad ha consumido desde tiempos inmemoriales– ha regresado con fuerza a la barra de los bares de moda, gracias a la pasión de los novísimos vermutero que están diversificando la oferta de esta bebida con multitud de flamantes vermuts de producción artesanal y alta calidad, dando lugar a un fenómeno similar al que está teniendo lugar, desde hace unos años, con las micro fábricas de cervezas.
La repentina fiebre del vermut está teniendo, además, efectos colaterales: mientras resurgen algunas marcas pioneras que habían caído en el olvido, las más emblemáticas –como Martini o Cinzano– se esmeran en demostrar su know how presentando exquisitas ediciones especiales; entretanto, los bartenders más influyentes se aplican en dar lustre al vermut en sus últimas creaciones, y surgen por doquier nuevos locales que ponen el foco en esta bebida y en su gastronomía asociada: tapas, aperitivos, salazones, embutidos...
Hoy mismo se está celebrando en Madrid Las 12 horas del vermut, el primer salón consagrado a esta bebida en la capital de España, en el que participan marcas como Miró, Martínez Lacuesta, Zarro, Yzaguirre, La Luna, Zechini y Creaciones Chappó.
Quien no pueda acercarse a este salón, puede consolarse leyendo El Gran libro del vermut, de François Monti (Ediciones B), manual muy bien documentado que explica la historia de esta bebida, su composición y elaboración, selecciona los mejores de diversos orígenes (España, Francia, Estados Unidos, Alemania y Australia) y da pistas de cómo disfrutarlo.
Tanto el salón especializado como el libro de Monti dan fe de que ha llegado la hora del vermut. Por tanto, más nos vale estar al tanto de las últimas novedades, las etiquetas exclusivas de las grandes marcas y las joyas recuperadas del olvido, para echarse el vermut al buche con el mayor conocimiento.
12 vermuts favoritos:
1- Dos Déus Reserva Única 2014
Celler Bellmunt Origen: Priorat 75 cl PVP: 25 €
Excepcional vermut de añada, producido en una partida limitada a 888 botellas. Lo elabora el Celler Bellmunt del Priorat a partir de vino macerado con una minuciosa selección de botánicos –algunos tan exóticos como el Dictam de Creta, la Artemisa pontica o la Satureja hortensis– y madurado por el sistema de soleras en botas procedentes de Jerez. De allí su color tan pronunciado, su fino bouquet con recuerdos especiados, florales y de fruta madura, y su paladar equilibrado, en el que las sensaciones dulces apenas se perciben.
2- La Quintinye Vermouth Royal Rouge
EWG Spirits & Wine Origen: Francia 75 cl PVP: 22 €
El enólogo y maestro mezclador Jean-Sébastien Robicquet, creador de la famosa ginebra G'Vine recurre a la grandeur francesa para elucubrar este elixir celestial, que rinde homenaje a la figura de Jean-Baptiste de La Quintinye, botánico de la corte de Luis XIV y creador de los jardines del palacio de Versalles. Floral, vinoso y sorprendentemente seco, está producido en la región de Charente –cuna del cognac– y combina dos recetas históricas de vino macerado.
3- Bertsolari
I Tant Vins Origen: Tarragona 75 cl PVP: 10,50 €
A pesar de su nombre vasco –así de llama a los tradicionales versificadores de Euskadi–, este vermut es catalán y atesora la complejidad que aporta la selección de 40 botánicos con la que se ha macerado el vino base. Sus productores revelan 38 de ellos –dos permanecen como ingredientes secretos–, entre los cuales se cuentan algunos bastante exóticos, como la Énula campana –que se utiliza para elaborar absenta, entre otras cosas–, Camedrio acuático –un tonificante con el que antiguamente se maceraba el vino–, Hisopo –presente en la fórmula del famoso licor Chartreuse–, benjuí –que se emplea como fijador de aromas en la industria de perfumería–, galanga... Gracias a ello, Bertsolari ofrece innumerables matices aromáticos, con un paso por boca equilibrado y persistente.
4- Martini Riserva Speciale Ambrato
Martini Origen: Italia 75 cl PVP: 11,50 €
La famosa compañía piamontesa, que produce vermuts desde 1863, apuesta ahora por recuperar los métodos tradicionales en la elaboración de esta bebida, así como su acento local. Su último lanzamiento son los Riserva Speciale, con dos referencias: elRubino, rojo, producido a partir de vino tinto de uva nebbiolo, del Langhe; y el Ambrato, blanco, que combina pequeños lotes de moscato d'Asti con extractos de manzanilla romana, corteza de quino amarillo y ruibarbo chino, reposados en pequeños tinos de roble. El resultado es un vermut fragante, que matices florales y melosos y un final de boca ligeramente amargo.
5- Amillo Vermut Reserva Jerezano
Roberto Amillo Origen: Jerez 75 cl PVP: 12,90 €
Enamorado de Jerez, el empresario Roberto Amillo ha sumado a su exclusiva gama de generosos este vermut insólito, elaborado a partir de vinos del marco –oloroso y px, en concreto– macerados con más de 30 botánicos. El característico acento jerezano pervive, aun cuando los botánicos aportan matices especiados y balsámicos.
6- Riserva Carlo Alberto Rosso
Riserva Carlo Alberto Origen: Italia 75 cl PVP: 22 €
Este mítico vermut turinés se mantiene fiel a su fórmula original, conce
bida en 1837 y que incluye moscato d'Asti, 27 hierbas y especias, algunas tan raras como el haba tonka, el clavel y la raíz de cassia.
El resultado es un líquido oscuro y suculento que seduce con una expresión exuberante y compleja, pero siempre equilibrada y nada artificiosa: absolutamente natural. En el paso por boca es denso, goloso y con un sugerente matiz amargo.Los forofos del vermut más auténtico deben saber que Riserva Carlo Alberto comercializa en España una gama de tres vermuts –rosso, bianco y extra dry–, además de L'Artiglio di Tigre, un delicioso bitter de hierbas y especias, de finísima expresión aromática, cuya botella está coronada con un práctico spray que permite enriquecer en un plis plas cócteles y combinados.
7- Domingo
Vermut Domingo Origen: Castellón 75 cl PVP: 9,50 €
Uno de los últimos en el concierto de los vermuts artesanos españoles, Domingo se presenta con una etiqueta que remite a la cultura del bar, recurriendo a la estética de las servilletas de papel con las que los taberneros agradecían a sus clientes la visita. El contenido es igualmente noble y está elaborado a partir de vino macerado –en frío, para que los aromas desarrollen todo su potencial– con ajenjo, genciana, saúco, jengibre, dictado de creta, corteza de naranja y otros botánicos. Gracias a esta fórmula, Domingo huele como una antigua casa de especias.
8- Vermut Negre Casa Mariol
Casa Mariol Origen: Barcelona 100 cl PVP: 8 €
El de Casa Mariol es vermut pionero, elaborado con vino blanco de uva macabeo, oscurecido con nueces verdes y aromatizado a través de un proceso de maceración con 150 especias y hierbas recogidas en el macizo de Matarraña. Una crianza corta en centenarias botas de roble ennoblece su rica expresión, generosa en matices de hierbas mediterráneas (tomillo, romero), con recuerdos cítricos, de canela y caramelo y una boca fresca y seductora. Su original presentación ha contribuido que este vermut Casa Mariol haya entrado con fuerza en las barras de algunas de las coctelerías de moda en Nueva York.
9- Mancino Rosso Amaranto
Giancarlo Mancino Origen: Italia 75 cl PVP: 23,50 €
El bartender Giancarlo Mancino se inspiró en el carácter original de los vermuts turineses del siglo XIX, para crear la fórmula de esta nueva marca, que no ha tardado en triunfar en las barras del mundo. El Rosso Amaranto de Mancino está producido a partir de vino blanco de uva trebbiano e infusionado con 38 botánicos, 20 de los cuales son habituales en el amaro, el tradicional licor de hierbas digestivo italiano.
10- Lacuesta Vermouth Reserva
Bodegas Martínez Lacuesta Origen: Rioja 70 cl PVP: 8,90 €
La bodega riojana Martínez Lacuesta, que produce vermuts desde el año 1937, ennoblece la tradición española de esta bebida con su Vermouth Reserva, que se beneficia de un envejecimiento de siete meses en barricas nuevas de roble Allier para delinear su fino perfil aromático con acentos tostados y un característico final de boca, notablemente amargo.
11- Miró Reserva Etiqueta Negra
Emilio Miró Salvat Origen: Reus 100 cl PVP: 8,80 €
Productor de referencia en Reus –la Meca del vermut catalán– Miró sube el listón cualitativo con su delicioso Reserva Etiqueta Negra nacido de un coupage de vinos de airén y macabeo, macerados con una infusión de medio centenar de hierbas y envejecidos durante 12 meses en botas de roble, siguiendo el método jerezano de soleras y criaderas, que potencia su expresión compleja y equilibrada.
12- Espinaler Vermouth Reserva
Ca l'Espinaler Origen: Vilassar de Mar 75 cl PVP: 9,45 €
La familia Riera saca partido a su larga experiencia en el sector hostelero – son taberneros en Vilassar de Mar (Barcelona) desde 1896 y productores de conservas– para dar a luz este exquisito vermut, cuya fórmula incorpora hasta ¡80! hierbas aromáticas. La crianza de 18 meses en barricas de roble aporta complejidad y matices tostados a su exótico bouquet.
En definitiva, la cultura del vermut es muy antigua y a nosotros nos encanta ir a pasear por la Costa Dorada un domingo y acabar la mañana con un buen vermut de Reus. Es una buena oportunidad para divertirse con amigos y familia.
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